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青花酒酿造方式

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青花酒酿造方式

发布日期:2020-07-02 作者: 点击:

青花酒白酒(外文名:Liquor and Spirits[1]  ),以粮谷为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。而严格意义上讲,由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒在唐代文献中,烧酒、蒸酒之名已有出现。李肇(公元806年)写的《国史补》中的:“酒则有剑南之烧春”(唐代普遍称酒为“春”);雍陶(公元834年)诗云:“自到成都烧酒热,不思身更入长安。”可见在唐代,烧酒之名已广泛流传了。

田锡写的《曲本草》中说:“暹罗酒以烧酒复烧二次,入珍贵异香,其坛每个以檀香十数斤的烟熏令如漆,然后入酒,腊封,埋土中二三年绝去烧气,取出用之。

元代

元代中国与西亚和东南亚交通方便,在文化和技术等方面多有交流。有人认为“阿刺古”酒是蒸馏酒,远从印度传入。还有人说:“烧酒原名‘阿刺奇’,元时征西欧,曾途经阿刺伯,将酒法传入中国。”章穆写的《饮食辨》中说:“烧酒,又名火酒、‘阿刺古’。‘阿刺古’番语也。”现有人查明“阿刺古”、“阿刺吉”、“阿刺奇”皆为译音,是指用棕榈汗和稻米酿造的一种蒸馏酒,在元代曾一度传入中国。

青花酒

明代药物学家李时珍(1518—1593年)在《本草纲目》中所写:“烧酒非古法也,自元时始创,其法用浓酒和糟入甑,蒸令气上,用器承取滴露,凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟,和曲酿瓮中十日,以甑蒸好,其清如水,味极浓烈,盖酒露也。”

现代吴德铎先生则认为撰写<<饮膳正要>>的作者忽思慧(蒙古族人)当时是用蒙文的译音写成“阿剌吉”,而并未使用旧有的汉文名(烧酒)。故不应看成是外来语。忽思慧并没有将“阿刺吉”看作是从外国传入的。

至于烧酒从元代传入的可信度如何,曾纵野先生认为“ 在元时一度传入中国可能是事实,从西亚和东南亚传入都有可能,因其新奇而为人们所注意也是可以理解的。”(曾纵野:我国白酒起源的探讨(<<黑龙江酿酒>>,1978年))明代时称白酒为火酒。经过中秋、国庆销售旺季,高端白酒价格已在一段时间内趋于稳定。本月已是2017年的最后一个月,随着元旦和春节即将到来,白酒行业在淡季蓄势,改善盈利渠道,再掀涨价潮。针对白酒行业这一波涨价潮,中国食品产业评论员朱丹蓬在接受南方日报记者采访时表示,近几年来白酒行业高速发展,高端白酒的销量增长迅速,而抓住行业红利、元旦春节等季节红利节点提升价格,符合行业发展的特征。此外,面对相对供不应求的市场现状,为了保证渠道利润,酒企也会控量保价、提升白酒出厂价格。

此次高端白酒普遍提价也体现出了我国白酒行业分化的现象,朱丹蓬表示,现阶段我国白酒行业呈现出哑铃状结构,主要划分为价值型白酒和价格型白酒两大类。高端白酒的消费者对于价格并不太敏感,因为很多人宁可喝少点,也要喝好点。次高端酒企的提价属一种被动行为,因其消费群体为消费能力有限的中低端人群,属于价值型和价格型两种白酒的中间缓冲地带,可增长空间较小,渠道利润有限,所以其主动涨价的能力也相应受限。白酒为什么会挂杯,是因为任何酒中的主要成分都是酒精和水,而这两种物质的挥发速度明显不同。酒的挥发速度远快于水。酒精和水所形成的混合物正在经历着汽化过程,酒精挥发速度快,率先由液体变为了气体,而水稍慢,所以这部分酒液会受到酒精挥发所形成的,向上的牵引力。于是,酒精挥发的向上牵引力和这一部分酒液所受到地心引力,形成了一场短暂的博弈,挂在杯子上的现象也就形成了。


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